Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk - Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Cà phê trở thành một trong những cây trồng chủ lực giúp đồng bào các DTTS ở Tây Nguyên phát triển kinh tế - Ảnh: Bảo Anh

Cây cà phê và quá trình du nhập vào Việt Nam

Cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp: café) là một loại thức uống được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Theo một truyền thuyết từng được văn bản hóa vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ, đã chạy nhảy không biết mệt cho đến tận đêm khuya. Họ đem kể chuyện này với các thầy tu ở một tu viện gần đó. Khi một trong số những người chăn dê ăn thử loại quả kia thì anh ta cũng công nhận tác dụng của nó. Sau đó, các thầy tu đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê đã phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm, quả giống như trái anh đào. Họ thử uống nước ép từ loại quả này, thấy người tỉnh táo, có thể trò chuyện, cầu nguyện đến tận đêm khuya. Từ đây, nhiều người cho rằng, nhờ đàn dê mà nhân loại đã biết đến cây cà phê. Hiện nay, cà phê là loại thức uống được ưa chuộng trên toàn thế giới và có nhiều giống khác nhau song phổ biến là cà phê chè (Arabica) và cà phê vối (Robusta), dựa theo hình thái bên ngoài của cây.

Cây cà phê lần đầu tiên được đưa vào Việt Nam năm 1857, trồng ở phía Bắc nước ta từ năm 1888 (giống Arabica). Giai đoạn đầu, cà phê được trồng thử tại khu vực một số nhà thờ ở Ninh Bình, Quảng Bình,... tới đầu thế kỷ XX mới được trồng ở các đồn điền của người Pháp ở Nghệ An và một số nơi trên đất Tây Nguyên. Sau Chiến tranh Thế giới lần thứ nhất (1914 -1918), để khôi phục nền kinh tế kiệt quệ ở chính quốc, thực dân Pháp đẩy mạnh việc khai thác các thuộc địa. Do nhu cầu cao su, cà phê, chè… tăng, vùng đất đỏ bazan Tây Nguyên màu mỡ được tư bản thực dân đặc biệt chú ý. Thực dân Pháp đã lên Đắk Lắk chiếm đất đai, thiết lập hàng loạt đồn điền lớn nhỏ, kinh doanh đủ loại cây đặc sản có giá trị và tận thu mọi tài nguyên thiên nhiên quý hiếm của vùng này.

Sau năm 1975, Nhà nước thu hồi các đồn điền, thành lập nông trường quản lý. Nhiều công nhân cũ và người dân địa phương mang cây cà phê non về trồng trên nương rẫy. Nhờ đất bazan và khí hậu thuận lợi, kết hợp với kinh nghiệm canh tác bản địa, cây cà phê phát triển mạnh. Năm 1975, Tây Nguyên có gần 10.000 ha cà phê, riêng Đắk Lắk chiếm khoảng 7.000 ha (70%). Đến năm 2013, diện tích cà phê toàn vùng đạt 539.800 ha, trong đó Đắk Lắk 201.340 ha (hơn 37%), trở thành trung tâm sản xuất cà phê của cả nước. Từ thập niên 1980-1990, cà phê được trồng phổ biến ở Đắk Lắk và trở thành cây trồng chủ lực, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho cộng đồng cư dân.

Tính từ năm 1888 đến nay, cây cà phê đã có gần 140 năm được bản địa hóa trên lãnh thổ Việt Nam, đặc biệt ở Đắk Lắk. Từ một loài cây ngoại lai, cà phê đã gắn bó với nhiều thế hệ cư dân nơi đây. Ông Yhra Mlô (sinh năm 1949, xã Ea Drông, thị xã Buôn Hồ cũ) kể rằng: ông nội ông - Marteau, một kỹ sư người Java (Indonesia) theo chân người Pháp đến Tây Nguyên quy hoạch đồn điền; cha ông làm tổng cai và kết hôn với một phụ nữ Ê Đê. Đến đời ông, gia đình đã sang thế hệ thứ ba gắn bó với cà phê, và các con ông hiện nay vẫn tiếp tục nghề này. Sự gắn bó bền chặt ấy đã góp phần đưa “cà phê Việt Nam” trở thành thương hiệu trên thị trường thế giới. Những năm gần đây, Việt Nam đứng thứ hai trong các nước xuất khẩu cà phê, chỉ sau Brazil và vượt Colombia, Indonesia, Ethiopia - quê hương của cà phê. Năm 2020, Việt Nam xuất khẩu tới 1.691.000 tấn cà phê, trong khi Colombia xếp ngay sau Việt Nam chỉ 696.000 tấn; Indonesia 411.000 tấn; Ethiopia 390.000 tấn… Đương nhiên, phần lớn cà phê xuất khẩu của Việt Nam là cà phê Đắk Lắk.

Chứng nhận Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk, tỉnh Đắk Lắk được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Bảo tàng Thế giới Cà phê ở Buôn Ma Thuột - Ảnh: Bảo tàng TGCP

Di sản văn hóa phi vật thể

Cà phê Đắk Lắk từ trước tới nay trồng phổ biến loại Robusta (Cà phê vối): hạt to, hình dáng tròn, màu sắc đậm, hàm lượng cafein cao, dễ trồng, ít sâu bệnh, cho năng suất cao và phù hợp thổ nhưỡng nơi đây - đất đỏ bazan phì nhiêu gồm những cao nguyên rộng lớn, dốc thoải, khá bằng phẳng xen kẽ với các đồng bằng thấp ven các dòng sông chính, phù hợp với đặc điểm sinh học cây. Robusta là loại cây rễ chùm, góp phần che phủ đất, không làm ảnh hưởng tới mạch nước ngầm như dòng cà phê Arabica. Cây cà phê thường được thu hoạch sau 3-4 năm trồng, có thể sống tới 70 năm nhưng thường sau hai thập niên sẽ bị thay thế trước khi hạt cà phê giảm chất lượng.

Tri thức trồng và chế biến cà phê được trao truyền qua nhiều thế hệ trong một gia đình. Những đứa trẻ Đắk Lắk lớn lên với cây cà phê, từ bé đã phụ giúp gia đình những công việc có liên quan, tiếp cận các thao tác chăm sóc, tỉa cây, thu hoạch sản phẩm. Quan sát cha mẹ, anh chị, bà con thực hành, khi lớn lên, nhiều em ưu tiên việc kế thừa công việc gia đình.

Trồng và chế biến cà phê gồm nhiều công đoạn như ươm cây (chọn hạt giống; chuẩn bị đất ươm, giàn che mát; xử lý hạt gieo, ươm hạt), trồng và chăm sóc cà phê, thu hoạch, chế biến, rang xay cà phê. Mỗi công đoạn là rất nhiều tri thức như muốn trồng cây cà phê phải đào hố như thế nào, độ rộng và chiều sâu của từng hố ra sao, mỗi hố cách nhau một khoảng bao nhiêu thì phù hợp (?); khi chăm sóc cây phải nắm được cách thức bón phân, tưới cây theo thời tiết, cách cắt tỉa để cây khỏe mạnh, đón đủ ánh sáng, cách đối phó với sâu bệnh… Do khuôn khổ có hạn của một bài viết, chúng tôi xin giới thiệu với bạn đọc những tri thức về thu hoạch, chế biến và rang xay cà phê Đắk Lắk:

Thu hoạch: Thời điểm thu hoạch cà phê thường kéo dài từ tháng 10-12 hằng năm. Người dân vẫn thu hoạch bằng tay (thủ công). Bà con dùng tấm bạt lớn trải quanh gốc cây rồi bắt đầu hái những quả chín đỏ, ngắt từng quả chứ không được tuốt ồ ạt, nhằm bảo vệ cây cho năng suất mùa sau. Quá trình thu hoạch đòi hỏi sự khéo léo và kỹ năng của người nông dân để đảm bảo rằng chỉ có các quả cà phê chín, chất lượng cao mới được hái lượm. Trung bình, mỗi mùa có 3-4 đợt thu hái theo thời điểm chín của quả cà phê.

Chế biến cà phê: Chế biến cà phê có hai phương pháp chính là chế biến khô và chế biến ướt. Trong đó phương pháp chế biến khô là phương pháp truyền thống và phổ biến ở hầu hết các gia đình. Cụ thể như sau:

Chế biến khô: Quả sau khi thu hái về đem phơi trên sân khoảng 10-15 nắng, đảo khoảng 3 lần/ngày để quả cà phê khô đều. Khi vỏ quả cà phê chuyển sang màu đen, cầm lên lắc nghe thấy tiếng “sọc sạch” bên trong là được, hoặc có thể cắn, thấy vỏ giòn vỡ là được. Tiếp đến, cho vào cối giã nhẹ để lớp vỏ tách khỏi hạt, đổ ra sàng loại bỏ phần vỏ và lấy lại hạt, bỏ vào bao để bảo quản.

Thưởng thức cà phê Robusta (Buôn Ma Thuột) - Ảnh: Báo Đắk Lắk

Phương pháp chế biến ướt là một trong những cách phổ biến nhất để sản xuất cà phê chất lượng cao. Quy trình chế biến ướt gồm nhiều bước:

Đầu tiên, quả cà phê sau khi thu hoạch được cho vào máy xát để loại bỏ lớp vỏ ngoài và phần thịt quả, sản phẩm chỉ còn hạt cùng lớp vỏ nhớt bên ngoài. Sau đó, hạt cà phê được ngâm trong nước để lên men trong vòng 24-48 giờ. Quá trình lên men giúp loại bỏ chất nhầy bao quanh hạt, đồng thời làm sạch hạt cà phê rồi phơi khô. Nhiều người cho rằng, chế biến ướt sẽ tạo thêm hương vị cho cà phê nhờ quá trình lên men. Trên thực tế, với chế biến ướt, cà phê có thêm vị chua nhẹ.

Công đoạn rang xay cà phê: Sau mỗi mùa vụ, mỗi gia đình thường để lại 1-2 bao cà phê hoặc nhiều hơn do nhu cầu sử dụng của mỗi gia đình (mỗi bao khoảng 50 kg). Bao đựng sử dụng là bao tơ dứa, không lót túi nilông ở trong (vì túi nilông kín sẽ làm hấp hơi và hỏng cà phê). Từ những bao cà phê này, người dân hay thưởng thức vào buổi sáng - thường các bà, các mẹ sẽ đảm nhận việc rang cà phê. Họ chỉ rang, giã đủ uống trong ngày để đảm bảo hương vị. Quy trình rang cà phê được thực hiện như sau:

Bước 1: Rửa và phơi cà phê.

Lấy một lượng cà phê đủ dùng trong ngày rửa sạch, sau đó phơi để ráo, thời tiết nắng thì có thể phơi nửa buổi đến 1 ngày.

Bước 2: Rang cà phê.

Đặt chảo lên bếp củi để nóng chảo, cho cà phê vào và dùng đũa cả đảo tay đến khi cà phê có mùi thơm, chuyển sang màu đen là được. Thường thời gian rang cà phê khoảng 30 phút ở mức độ củi lửa cháy vừa phải, không cháy to. Đổ cà phê ra cái Knguôr (như cái nia của người miền Bắc nhưng có hình giọt nước), trên dùng cái Klũng (bao bố làm bằng cây đay như bao tải của miền Bắc) đậy lại để cà phê không bị mất mùi.

Bước 3: Giã và thưởng thức cà phê

Cà phê cho vào êsũng (cối làm bằng gỗ, có thành cao) và dùng Hlâo (chày dài bằng gỗ) để giã nhỏ. Người Ê Đê đứng để giã cà phê, vừa giã vừa dùng bàn tay thử độ nhỏ, mịn đều của cà phê trong cối. Đến khi hạt cà phê nhỏ, mịn thành bột là được.

Trước đây, cộng đồng dân tộc người Ê Đê pha cà phê bằng chiếc tất sạch, họ bỏ cà phê vào tất, sau đó cho vào ngâm trong nồi nước sôi, rồi rót cà phê ra một cái cốc lớn, cả gia đình cùng chuyền tay nhau uống. Thường lượt nước cà phê đầu tiên là đặc nhất, những người lớn tuổi sẽ uống còn người nhỏ hay trẻ em sẽ uống đợt nước 2 hoặc nước 3 (nhạt hơn). Ngày 5/3/2025, Bộ trưởng Bộ VHTTDL Nguyễn Văn Hùng đã ký Quyết định số 548/QĐ-BVHTTDL chứng nhận Tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk, tỉnh Đắk Lắk được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Hiện nay, hạt cà phê được sản xuất phổ biến tại các hộ gia đình và tiêu thụ qua các doanh nghiệp chế biến theo mô hình liên kết với nông dân. Doanh nghiệp vừa đặt hàng, vừa hỗ trợ giống và kỹ thuật chăm sóc hiện đại nhằm nâng cao năng suất. Trong quá trình quảng bá và định vị thương hiệu, cà phê Đắk Lắk nói riêng và Việt Nam nói chung gắn với nhiều tên tuổi như Trung Nguyên Legend, Phúc Long, Highlands Coffee, The Coffee House, King Coffee… Trong đó, Tập đoàn Trung Nguyên nổi bật với mạng lưới ở hơn 100 quốc gia, đồng thời mở ra những xu hướng thưởng thức mới như “thiền cà phê”, “cà phê triết đạo”. Bên cạnh đó, Lễ hội Cà phê Buôn Ma Thuột (tổ chức thường niên từ năm 2005) và không gian văn hóa Bảo tàng Thế giới Cà phê đã góp phần lan tỏa giá trị cà phê Việt, trở thành hiện tượng tiêu biểu của công nghiệp văn hóa.

Không còn nghi ngờ gì nữa, tri thức trồng và chế biến cà phê Đắk Lắk không chỉ góp phần thay đổi điều kiện tự nhiên - môi trường của một tỉnh mà còn góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế - xã hội của toàn khu vực Tây Nguyên cũng như cả nước.