Xưa, bánh phồng Bình Định thường gắn liền với các miền quê. Ngày ấy hầu như mỗi nhà ở các vùng nông thôn đều biết kỹ thuật làm bánh phồng. Thường từ tháng 12 âm lịch trở đi là lúc nhà nhà bắt đầu chuẩn bị làm bánh phồng. 

Từ sáng tinh mơ đã nghe tiếng chày quết bánh “cùm cụp” lẫn với tiếng gà gáy râm ran ở các miền quê lúa, làm mọi người phải thức giấc. Tiếng chày quết bánh cũng chính là dấu hiệu mùa làm bánh phồng đã tới.

Bánh phồng được làm chủ yếu từ gạo nếp hoặc bột sắn. Người nông dân đất võ thường dùng loại bột sắn lấy từ củ sắn già trồng từ  2 đến 3 năm. Họ mang củ sắn thu hoạch được rồi bóc vỏ, rửa sạch trước khi bỏ vào xửng tre, hầm cách thủy đến khi củ sắn chín nhừ, mới vớt ra để nguội, giã nhuyễn và gạn lọc chất xơ để lấy tinh bột. 

Đây là kỹ thuật căn bản để chất tinh bột của củ sắn có thể làm bánh khi hoàn thành sẽ phồng lên trông rất đẹp mắt, ngon miệng. Đối với bánh phồng làm bằng gạo nếp thì người ta phải chọn loại gạo nếp đặc biệt thơm ngon, hạt nếp không bị lai tạp hạt gạo thông thường, vì vậy chiếc bánh phồng khi ăn sẽ có mùi vị rất đặc trưng. 

Bánh phồng Bình Định ngày xưa thường được nhào trộn với đường cát trắng tinh, cùng với nước cốt dừa nạo và hạt mè đen. Sau đó, các bà nội trợ dùng chày gỗ giã cho nhuyễn trước khi làm bánh. Họ cán dẹt hỗn hợp bột làm bánh phồng bằng một đoạn ống tre lồ ô, loại tre rỗng ruột và trơn láng. 

Cách làm bánh phồng khác nữa là dùng bột sắn hoặc bột nếp vo thành từng viên tròn tròn, vừa phải, sau đó đặt viên bột lên một mảnh lá chuối đã bôi trơn bằng chút dầu dừa cho khỏi dính, rồi dùng ống tre cán viên bột thật đều. 

Sau khi hoàn thành công đoạn làm bánh, người ta mang bánh  phơi nắng cho khô ráo rồi mang cất trên giàn bếp chờ dịp mang ra chế biến nhân các đám tiệc tùng, hay giỗ chạp hoặc làm món đặc sản cúng tổ tiên khi Xuân về Tết đến.

Thường vào những ngày đặc biệt trong năm, người ta lại đem bánh phồng đã phơi khô ra nướng. Cách nướng bánh cũng phải có phương pháp, nếu không chiếc bánh sẽ bị cháy hoặc không phồng, mất ngon. Bánh phồng gạo nếp trước khi nướng phải cắt góc từ 4 đến 5 chỗ thì chiếc bánh gặp nhiệt độ cao sẽ nở lớn ra. 

Nướng xong, chủ nhà sẽ đặt đĩa bánh phồng lên bàn thờ để cúng ông bà, tổ tiên. Sau đó, cả nhà cùng thưởng thức hương vị tuyệt vời của món đặc sản có một không hai này ở vùng quê xứ nẫu Bình Định.

 Bài và ảnh: NGUYỄN TẤN TUẤN

Nguồn: Tạp chí VHNT số 600, tháng 3-2025