Nằm ở phía Tây Nam của tỉnh Phú Thọ, Tân Sơn là huyện miền núi tiếp giáp với 3 tỉnh là Hòa Bình, Sơn La, Yên Bái. Địa hình Tân Sơn cơ bản là núi đồi, có nhiều danh lam thắng cảnh, nổi tiếng là Vườn quốc gia Xuân Sơn với nhiều khu rừng nguyên sinh, hang động núi đá vôi. Nơi đây chủ yếu là đồng bào dân tộc thiểu số sinh sống, chiếm đến 83%, trong đó người Mường có số lượng đông nhất, tiếp đến là người Dao và Hmông. Cũng như nhiều vùng đồng bào dân tộc thiểu số khác người Mường, Dao, HMông ở Tân Sơn có nhiều nét riêng trong sinh hoạt và đời sống xã hội. Về ẩm thực họ có những món ăn khá độc đáo. Bài viết này xin giới thiệu một số món chế biến từ thịt trâu, thịt lợn, cá, ốc, gạo nếp và rêu đá của đồng bào Mường.

Sắc màu và sự thơm dẻo của xôi ngũ sắc - Nguồn: svhttdl.phutho.gov.vn

Thịt trâu nướng: Thời trước không phải lúc nào gia đình người Mường cũng có trâu mổ thịt, lại càng không thể có thịt trâu bán như ngày nay. Trâu chỉ mổ làm thịt những ngày Tết cổ truyền, ngày lễ của bản mường. Một trong những món được ưa thích là món nướng. Người Mường chọn thịt ngon, tươi, vừa mổ xong, nguyên thịt không lẫn da, cắt từng miếng to chừng 0,2 đến 0,3 kg để vào nồi hoặc chậu rồi rắc muối trắng đảo đều. Sau đó, họ làm những cái gắp bằng tre rừng để kẹp thịt, mỗi cái gắp gài từ 3 đến 4 miếng để lên bếp than hồng nướng đều cả hai bên, đây cũng là bí quyết để thịt ngon. Nếu miếng thịt bị sém thì dễ bị khô, không ngon; nếu nướng non thịt không thơm. Gia vị ăn là riềng tươi được giã nhỏ, rắc đều vào miếng thịt, cũng có nơi không rắc trực tiếp mà trộn riềng với muối trắng để chấm. Một trong những thứ gia vị làm nước chấm không thể thiếu là nước dấm làm từ quả dọc, có nơi làm bằng nước mẻ, thêm chút hạt sẻn thì càng thơm, đậm đà hơn, người ta lấy lá lốt quấn miếng thịt khi ăn, khiến cho miếng thịt vừa thơm vừa bùi ngậy. Ăn lúc nóng, món thịt trâu nướng mới ngon, không bị dai.

Lòng trâu xào khế: Món lòng trâu chỉ cần làm sạch bằng nước. Phải có đủ các bộ phận trong bộ lòng sau đó thái đều, rồi chọn những quả khế chua rửa sạch, dùng dao dập nát cả quả rồi thái ngang thật mỏng, trộn đều vào bộ lòng đã thái, thêm muối, hạt sẻn. Khi chuẩn bị ăn người ta mới xào, lòng vừa chín tới đưa ra đĩa ăn ngay. 

Da trâu nấu lá vẹt: Da trâu khô để trên gác bếp dùng dần. Khi dùng ta cũng làm như khi da còn tươi, nấu với dọc khoai nước hoặc lá vẹt (một loại lá tự nhiên mọc gần các khe suối) sẽ có một bát canh có hương vị lạ mà rất ngon.

Da trâu nộm: Trước tiên là nộm vón vén (lá thồm lồm). Da trâu tươi làm sạch, rồi cho hầm đủ chín, khi da mềm thì lấy ra để nguội, thái nhỏ miếng vừa ăn. Dùng lá vón vén có thể giã vừa phải hoặc băm nhỏ cùng hạt sẻn, hạt dổi trộn đều với da trâu là sẽ có món ăn ngon.

Da trâu làm dưa: Da làm sạch, thái nhỏ, cho ít muối rồi dùng thính ngô trộn đều, sau đó cho vào ống nứa dại (loại ống to như ống bương) lèn thật chặt, dùng lá nút kín và buộc chặt miệng ống, để vài tháng là dùng được. Da trâu lúc này đã lên men, mùi của nó hòa quyện với mùi thính càng hấp dẫn, món này ăn cùng lá thầu âu là loại rau thơm mọc ở các khe nước sạch rất ngon. Hiện nay, món da trâu và lòng trâu còn được nấu tổng hợp như kiểu sốt vang, thắng cố, được nhiều người ưa chuộng. 

Ốc đá nấu củ kệ: Ốc nấu cả vỏ gọi là nấu củ kệ. Ốc đá bắt dưới suối về ngâm nước sạch vài ngày cho sạch phân, tạp chất. Cần đập vỡ phần đít ốc, rửa sạch, cho mỡ, mẻ và gia vị gồm các thứ lá thơm vào với ốc đem xào thật kỹ, sau đó cho nước sôi vào đun. Người ta ăn nước canh củ kệ, còn con ốc cầm vỏ hút lấy lõi, cách nấu cả vỏ nên ốc không ra nước nhớt vì thế khi ăn thấy đậm và ngon hơn.

Cơm non: Người Mường làm cơm non từ loại gạo nếp tốt nhất mà họ trồng được. Khi lúa chín ở giai đoạn đỏ đuôi, người ta cắt những bông to, mập đem về luộc chín, sau đó phơi hoặc sấy khô giòn cho cối giã cả bông rồi lọc lấy gạo. Tiếp đến lấy lá gừng rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước, đổ vào gạo đem nấu thành cơm. Khi cơm chín có màu xanh, xới ra gói lại bằng lá dong, nén chặt. Gói nhỏ trông giống bánh cốm hay bánh chưng con vừa đẹp mắt vừa tiện khi ăn. Đây là món ăn truyền thống trong dịp Tết mừng lúa mới 10/10 âm lịch của đồng bào.

Xôi ngũ sắc: Được chế biến bằng nếp cái hoa vàng, để tạo ra 5 màu rất bắt mắt. Người Mường nhuộm hạt gạo bằng cây cơm đỏ, cơm đen, lá giềng, nghệ tươi; riêng màu trắng lấy nguyên từ màu tự nhiên của hạt gạo nếp. Như vậy để tạo ra chõ xôi có đủ 5 màu là đỏ, tím, vàng, xanh, trắng  không chỉ có việc nhuộm hạt gạo bằng cây tự nhiên có sẵn trong vườn, trong rừng mà có thêm bí quyết nữa là vị trí xếp nguyên liệu gạo đã nhuộm màu trong chõ xôi: gạo đã nhuộm màu đỏ, xanh, tím, vàng ở đáy chõ, gạo trắng xếp trên cùng. Muốn xôi ngon, hạt gạo bóng  thì việc chọn gạo là khâu đầu tiên và rất quan trọng, tiếp đến là ngâm gạo qua đêm để hạt gạo ngấm màu và sau đó là kỹ thuật đồ xôi. 

Món rêu đá: Lấy rêu ở suối về, làm sạch trộn thêm ít hoa, lá đu đủ non và thêm vài lá gừng hay vài sợi củ có mùi cay ấm. Những nguyên liệu này được thái nhỏ, đem ướp nước mắm, muối, mì chính. Trước lúc vớt rêu, người ta cho thêm ít nước lã cho rêu nhão ra rồi gói trong lá chuối, sau đó đem nướng. Món này càng nướng lâu càng ngon. Cái vị ngon ngọt, sồn sột lại dẻo dai của rêu đá đã lôi cuốn bao người. Món ăn này thường có mặt trong mâm cỗ cưới của đồng bào Mường.               

Thịt lợn nộm nâu: Thịt phải được chọn từ con lợn khoẻ, không bị bệnh, thường là thịt thăn, thịt nạc, ba chỉ. Khi mổ xong lợn, thịt phải lấy tươi, không rửa nước. Thịt được thái mỏng vừa phải, lấy củ nâu nếp đỏ (nâu tẻ thường ít đỏ, có màu trắng nhạt và nhớt hơn) bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài, cắt miếng rồi cho vào cối đá giã nhừ, thêm một ít muối trắng vào thịt rồi đảo đều, trộn với nâu. Dùng tay trộn đều để thịt ngấm vào muối và củ nâu. Lúc này, thịt se lại nhìn rất ngon mắt, để chừng 15 phút ta có món thịt lợn nộm nâu. Khi ăn, thêm gia vị hạt dổi hay hạt sẻn sẽ hấp dẫn hơn. 

Thịt lợn làm dưa: Chọn những miếng thịt tươi ngon như ba chỉ ít mỡ, thái vừa phải, cho muối trắng, thính ngô trộn đều; nếu muốn chua nhanh thì lấy đu đủ thái nhỏ trộn cùng. Sau đó, cho vào vại sành, ống nứa to rồi dùng lá ổi, lá dong phủ lên trên và lèn chặt. Sau 10 ngày trở lên đem ra ăn. Ăn đến đâu lấy đến đó, xong phải  bịt  chặt lại. Món này khi ăn phải có một số gia vị như lá mơ, lá ổi, lá sung mới đậm đà hương vị.

Món cá nướng: Đây là món khá phổ biến nhưng chỉ dùng cho loại cá có vẩy. Cá mổ xong, rửa sạch ướp muối, để ráo nước rồi cho vào gắp làm từ tre rừng nướng trên than bếp, chú ý nướng cá hai mặt cho chín đều, không để quá lửa cá bị sém sẽ kém ngon.

Cá nấu măng chua: Cá có vẩy và cá da trơn đều làm được món này. Sau khi làm sạch cá, ướp muối 15 phút, lấy măng chua trong vại cả cái lẫn nước đảo trên bếp cho cạn nước, cháy cạnh. Sau đó, đổ nước vào đun chín, lúc này mới cho cá vào đun cùng.

Món ăn của đồng bào Mường Tân Sơn đã góp thêm phần làm sinh động bức tranh ẩm thực đa sắc màu ở vùng đất Tổ. Nhiều năm qua, trong các kỳ Lễ hội Đền Hùng - Giỗ Tổ Hùng Vương những mâm cỗ Mường được trình diễn tại Trại văn hóa luôn được du khách, người dự hội đánh giá cao về tính độc đáo, hấp dẫn, bảo đảm dinh dưỡng và độ thơm ngon, an lành trong các món đặc trưng. Ban Giám khảo ẩm thực đã nhiều lần chấm giải A các món ẩm thực độc đáo của Trại văn hóa Tân Sơn. Tại nhiều bản của huyện Tân Sơn, đồng bào đã biết vận dụng đưa món ăn độc, lạ phục vụ du khách du lịch trải nghiệm ngay tại cộng đồng. Điều đó rất có ý nghĩa trong phát triển du lịch thôn bản và bảo tồn giữ gìn các giá trị văn hóa truyền thống kết tinh trong ẩm thực Mường.

TRẦN VĂN QUANG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 600, tháng 3-2025