Lễ hội Văn hoá, du lịch ẩm thực quốc tế Hà Giang lần thứ I, năm 2024 diễn ra từ ngày 29/3/2024 đến ngày 31/3/2024 tại thành phố Hà Giang với nhiều hoạt động phong phú, trong đó một hoạt động được nhiều địa phương trên địa bàn tỉnh Hà Giang nhiệt tình tham gia là giới thiệu các món ăn tiêu biểu của mỗi vùng, gắn liền với mỗi địa danh.

Các nghệ nhân của huyện Quang Bình mang đến các món rêu đá, cá kho lá dong và nõn cọ hấp

 Không chỉ sở hữu phong cảnh hùng vĩ và trữ tình mà Hà Giang còn nổi tiếng là vùng đất ẩm thực phong phú. Ðược tạo hoá ưu đãi cho nguồn nguyên - nhiên liệu quý nên ẩm thực Hà Giang đã trở thành nét đặc trưng riêng. Mỗi gian hàng đến từ các huyện vừa quảng bá văn hóa, du lịch, sản phẩm hàng hóa đặc trưng của mỗi địa phương và đặc biệt, mỗi gian đều giới thiệu một vài món ẩm thực đặc sắc. Thông qua các món ăn, văn hóa của mỗi vùng hiện lên với những nét độc đáo riêng biệt.

 Nằm ở cửa ngõ phía Nam tỉnh Hà Giang, cách trung tâm thành phố khoảng 60km, huyện Bắc Quang có các tuyến giao thông huyết mạch chạy qua với tài nguyên rừng và nhiều khu du lịch sinh thái nổi tiếng như Hồ Quang Minh, Nậm An, Hang Nặm Pạu, Khu du lịch Thác Thí… Nơi đây rất đông bà con dân tộc Tày sinh sống, vốn quen tự cung tự cấp từ xa xưa nên bản sắc văn hóa cũng như văn hóa ẩm thực của người Tày mang một nét đặc trưng với những đặc sản của núi rừng. Mâm cỗ của huyện Bắc Quang giới thiệu tại Hội chợ có món chủ đạo là gỏi cá cuốn các loại lá là sản vật địa phương, thường mọc trong vườn, trong đó có lá dổi đất rất tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó còn có trám kho thịt, món “vũ nữ chân dài” rang với các loại gia vị mang đậm hương sắc núi rừng, xôi ngũ sắc và xôi cốm nếp non, cá suối. Ðặc biệt, món thịt mắm làm từ lợn đen, ướp với các gia vị truyền thống như riềng, lá cơm đỏ, rồi ủ rượu nếp cẩm lâu ngày lên màu đỏ khiến thực khách thích thú bởi vị béo ngậy của thịt, màu đỏ tím của rượu nếp và lá cơm đỏ mang hương vị vừa lạ, vừa độc đáo. Ðây cũng là món ăn được bà con hay dự trữ để ăn quanh năm. 

Xôi ngũ sắc ăn cùng lợn quay sa nhân

 Món nhái khô hay còn được gọi với cái tên “vũ nữ chân dài” cũng thu hút sự chú ý của du khách tham quan. Tên gọi “vũ nữ chân dài” bắt nguồn từ hình dáng của những con nhái được nướng chín trông như những vũ công. Món ăn này bắt nguồn từ xa xưa, khi cuộc sống của bà con còn khó khăn, vào những ngày mưa, nhái xuất hiện nhiều ở bờ ruộng hoặc các khe suối. Ðể tích trữ thức ăn, nhái sống sau khi bắt về được người dân mổ bụng, làm sạch, có thể ướp cùng chút muối rồi nướng. Có nhiều cách chế biến món này, ngoài nướng, làm chả, rang hạt dổi hoặc rán giòn còn có món nhái nấu lá lồm (lá chua)...

Huyện Ðồng Văn mang đến ẩm thực đặc sắc của vùng cao nguyên đá, do khí hậu lạnh nên các món ăn nóng như bánh cuốn nóng đã trở thành đặc sản ở nơi đây. Ðiểm đặc biệt, bột tráng bánh là từ gạo Khẩu Mang đặc sản của địa phương. Gạo Khẩu Mang - Ðồng Văn là loại gạo đặc sản lâu đời chỉ có ở đây, gạo đặc điểm rất thơm, nấu cơm, ngọt, đậm cơm, hạt cơm bóng, gạo không ưa nước, nấu ít nước lên cơm dẻo nhưng ráo cơm. Gạo xay ra tráng bánh cuốn giúp bánh vừa thơm, vừa dẻo và dai. Bên cạnh món bánh cuốn nhân thịt, bánh cuốn trứng còn có thêm hai món ăn rất được người dân bản địa ưa thích, do chị Lý Thị Sủi - người dân tộc Hoa sống ở xóm Núi, thị trấn Phố Bản huyện Ðồng Văn thực hiện: chân giò tần thuốc Bắc và thịt khau nhục. Chị Sủi cho biết, cách làm món chân giò tần thuốc bắc rất cầu kỳ, phải chọn chân giò lợn đen địa phương nuôi không có tăng trọng, thui bằng than bếp củi thật đều tay cho vàng rồi đem rút xương. Sau đó ướp rượu trộn mật ong cho vào chảo chao dầu cho lên màu, điểm khác biệt chính là các loại gia vị, ngoài hành, tỏi, gừng, hạt tiêu, hạt sen, nấm hương, mắc khén, hạt dổi, hạt mùi còn có vỏ quýt, rễ tam thất, nấm hương, hạt kỳ tử… đun bếp củi hấp cách thủy 4-5 tiếng mới đủ độ nhừ.

Chị Mỹ Duyên giới thiệu món phở cuốn độc đáo của huyện Quản Bạ

Thành phố Hà Giang mang đến món đặc sản thắng cố ngựa. Nếu đã từng được biết đến món thắng cố của đồng bào vùng cao, hẳn thực khách sẽ cảm thấy thích thú với món thắng cố ngựa được bày ra trên nồi lẩu khói nghi ngút rất thích hợp với khí hậu của vùng núi đá cao như Hà Giang. Bên cạnh đó còn có món giò ngựa cũng là một đặc sản địa phương và món dồi làm từ ruột và tiết ngựa với các loại gia vị rất hấp dẫn. Ðể tạo nên món thắng cố thơm ngon, người dân nơi đây thường dùng kết hợp 12 loại gia vị đặc trưng miền núi: lá chanh, hoa hồi, thảo quả... 

Theo truyền thống, thắng cố được chế biến từ lòng ngựa. Nhưng đến nay, để phục vụ du khách và đảm bảo hương vị phù hợp với mọi người nên những chủ quán ở đây đã dùng nguyên liệu là thịt trâu, bò, lợn hay ngựa để thay thế. Vì thành phần chủ yếu là thịt nên thắng cố có nghĩa là canh thịt. Thứ tinh túy nhất trong món thắng cố là nước dùng - được ninh từ xương và lục phủ ngũ tạng. Nếu trước kia món này hơi khó ăn vì có mùi ngai ngái của nội tạng bò, lợn thì nay, cách nấu cải tiến đã khiến thắng cố trở thành một món ngon với vị ngọt bùi của thịt, cay thanh của nước hầm và mùi hương độc đáo của những hương vị hòa quyện.

Huyện Hoàng Su Phì mang đến món đặc sản dê núi đá với rất nhiều các loại rau gia vị ăn kèm phong phú. Dê được ướp với một số thảo dược và cây thuốc, con dê được nuôi trên núi đá cao, được ăn nhiều loại thảo dược chỉ có trên vùng núi đá thịt dê chắc hơn, thơm ngon hơn. Nhiều tác dụng của thịt dê, móng chân dê hầm lên cho phụ nữ mới sinh, mỡ dê dùng chữa bệnh cam cho trẻ em. Dê ăn nhiều loại lá cây thuốc nên thịt rất tốt cho sức khỏe.

Các nghệ nhân của huyện Xín Mần

Huyện Quản Bạ nằm cách thành phố Hà Giang 46km về hướng Bắc, nơi đây làng nghề truyền thống mang đến món ăn hấp dẫn thị giác là món phở gà Tráng Kìm được làm từ gạo bao thai của đồng bào dân tộc Giáy. Quản Bạ có thời tiết thuận lợi cho việc trồng ngô, trồng lúa, nuôi gia súc gia cầm, không cần bón phân hóa học, chỉ bón phân vi sinh. Nơi đây có giống gạo bao thai cho hạt cơm mềm, dẻo, tơi và không bị bết dính. Loại gạo này rất phù hợp để tráng bánh phở, giúp bánh dẻo, dai và thơm. Chị Mỹ Duyên - người dân tộc Giáy cho biết, gạo khác không làm được, bởi có làm cũng không ngon. Vùng núi cao hiểm trở chủ yếu phù hợp với việc nuôi gà. Gà từ nhỏ đến lớn chỉ thả rông, cho ăn ngô, thịt gà thơm và ngọt, da vàng ươm. Nước gà luộc sẽ cho gia vị gừng và mắc khén, mỗi bát phở còn có cả miếng gan và mề gà, dậy lên mùi mắc khén mang lại hương vị rất đặc trưng của núi rừng. Bà con làng nghề đã sáng kiến nhuộm bánh phở bằng lá cẩm tím, tạo màu sắc hấp dẫn cho món phở Tráng Kìm truyền thống ở Quản Bạ. Ðặc biệt, bánh phở không dùng chất hóa học nên chỉ để được hai ngày trong ngăn mát tủ lạnh. Vì vậy, nếu muốn ăn thì nên thưởng thức ngay tại quán, bát phở gà Tráng Kìm thường được bà con uống cùng rượu ngô men lá, giúp xua tan đi giá lạnh của vùng cao nguyên đá.

Huyện Quang Bình là một trong những huyện vùng thấp tại phía Tây Nam của tỉnh Hà Giang. Ðây là nơi sinh sống của 12 dân tộc khác nhau, trong số đó, dân tộc Tày chiếm tỷ lệ cao nhất. Các nghệ nhân Quang Bình đã mang đến những món ăn đặc sắc của người dân tộc Tày, đó là món rêu đá nướng và món cá kho lá dong, món nõn cọ hấp, nõn cọ hầm xương cùng các loại nước chấm mang đậm bản sắc riêng. Ðể làm được món rêu đá nướng rất cầu kỳ, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến. Rêu đá mọc bốn mùa ở suối nhưng ngon nhất là vào mùa xuân, lại phải lấy vào buổi sáng ở suối đầu nguồn. Ngay sau khi lấy về, rêu đã được rửa và đãi sạch, vò kỹ và đem chế biến ngay sau. Gia vị ướp rêu đá bao gồm lá chanh, sả, ớt và không thể thiếu lá hẹ. Sau khi đã trộn gia vị sẽ gói lá dong và đem nướng, để gói được rêu đá sao cho đúng cách các nghệ nhân phải hết sức khéo léo. Có hai cách nướng: vùi vào than bếp hoặc nướng trên than hồng. Ăn rêu đá nướng cảm nhận vị bùi, thơm thoang thoảng của lá dong. Ðây là một món ăn rất đặc biệt có tác dụng chữa bệnh, lưu thông khí huyết, giải độc, mát gan, tăng cường sức khỏe.

Thực khách hào hứng thử món thắng cố ngựa tại gian hàng của thành phố Hà Giang

Cá kho lá dong thường là cá suối, lá dong phải là loại lá mọc ở ven bờ suối, sinh trưởng nhờ nguồn nước trong sạch. Cá sơ chế sạch rồi ướp với sả ớt, hạt tiêu và nhiều gia vị khác, gói bằng lá dong, nẹp lại đem kho. Người dân tộc Tày ở Quang Bình cũng hay ăn nõn cọ. Cây cọ càng lâu năm, mọc ở trên núi cao thì nõn càng ngon và ngọt, bổ thân cây cọ, chỉ lấy phần giữa trắng nõn đem đồ trên chõ. Món này ngon hay không còn do món chấm đi kèm, món chấm nào cũng độc đáo, vừa vặn gia vị.

Nằm ở trung tâm tỉnh Hà Giang, Vị Xuyên là huyện có diện tích lớn nhất tỉnh Hà Giang và là nơi sinh sống của 19 dân tộc, trong đó đông nhất là dân tộc Tày. Du khách đến Vị Xuyên có thể thưởng thức những món ăn đặc sản như: thảo quả muối, xôi ngũ sắc, rượu thóc Tùng Bá, thịt dê núi, vịt bầu cổ ngắn, cá tầm, cá hồi, cá Bỗng, thịt hun khói, mèn mén, cơm lam …

Nếu đã từng biết đến món lợn quay lá mắc mật của Lạng Sơn, hẳn thực khách sẽ cảm thấy thích thú với món lợn quay sa nhân của đồng bào dân tộc huyện Vị Xuyên. Ðồng bào dân tộc nơi đây có cách ướp rất đặc biệt, ướp với sa nhân và một số gia vị khác, món lợn nướng sa nhân thường được làm trong dịp lễ, Tết, đám cưới hỏi thường được quay cả con, chấm với hai loại nước chấm độc đáo. Thịt lợn quay sa nhân thường được ăn kèm với xôi ngũ sắc. Là món ăn đã làm nên bản sắc của đồng bào vùng cao, xôi ngũ sắc chủ yếu được làm từ gạo nếp thơm và dẻo. Xôi ngũ sắc có 5 màu khác nhau: trắng, tím, xanh dương, đỏ, vàng tương ứng với ngũ hành kim, mộc, thủy hỏa thổ. Nguyên liệu tạo màu gồm có: gạo nếp, lá cẩm, gấc, lá gừng, vỏ bưởi, củ nghệ, lá cơm đen. Xôi ngũ sắc ăn cùng thịt lợn quay là món ăn quen thuộc với người dân vùng cao nhưng thịt lợn quay sa nhân lại mang đến một hương vị rất riêng biệt của đồng bào dân tộc Tày huyện Vị Xuyên. 

Ban giám khảo và các nghệ nhân tại gian hàng của huyện Yên Minh

Xín Mần là một huyện miền núi nằm ở phía Tây Bắc của tỉnh Hà Giang, cách trung tâm thành phố khoảng 150km và tiếp giáp biên giới tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Với vị trí đặc thù của mình, nơi đây vừa có vai trò chính trị chiến lược, vừa được biết đến với giá trị du lịch đầy tiềm năng, được thiên nhiên ban tặng nhiều cảnh quan kỳ thú, nơi lưu giữ giá trị lịch sử, văn hoá truyền thống. Ðặc sản địa phương vô cùng phong phú như cá chép ruộng, thắng cố dê, thịt trâu gác bếp, rượu nếp Quảng Nguyên, rượu làng Táo Bản Ngò, trà shan tuyết Chế Là, hồng không hạt Chí Cà, miến dong Gia Long, gạo Già Dui Thèn Phàng…

Lần này, huyện Xín Mần mang đến món cá tầm, thịt dê nộm, gà Mông đen hấp ăn cùng xôi 7 màu được nhuộm bằng các loại lá rừng. Dê được nhân dân trong huyện nuôi từ rất lâu đời, các món từ thịt dê là món ăn thường được chọn trong các dịp lễ tết và đón tiếp khách quý. Ngoài ra, dê còn là vật nuôi có giá trị kinh tế cao, góp phần phát triển kinh tế hộ gia đình. Thực hiện các chương trình mục tiêu quốc gia, hiện nay bà con nhân dân huyện Xín Mần đang phát triển đàn dê theo chuỗi liên kết sản xuất để phát triển kinh tế, nâng cao đời sống. Ðể làm món nộm thịt dê, dê thui sạch đem luộc chín, thái mỏng trộn với các loại gia vị và ăn cùng các loại rau thơm đặc trưng. Không những là món ngon, thịt dê còn là nguồn dinh dưỡng chứa nhiều chất béo không bão hòa, tốt cho sức khỏe, giúp giảm xơ vữa động mạch và bệnh lý mạch vành ở tim. 

Nằm ở trung tâm của công viên địa chất toàn cầu cao nguyên đá Ðồng Văn, Yên Minh được biết với những giá trị văn hóa lâu đời. Mảnh đất và con người nơi đây đã tạo nên những ấn tượng đối với du khách trong và ngoài nước khi tới với cao nguyên đá. Huyện Yên Minh mang đến món đặc sản phở tươi, gà thiến. Yên Minh được biết đến với khí hậu và thổ nhưỡng rất thuận lợi cho phát triển nông nghiệp. Huyện Yên Minh đã hỗ trợ các chủ thể xây dựng 8 sản phẩm đã có thương hiệu tham gia Chương trình OCOP là: Hồng không hạt Na Khê; Xoài Yên Minh; Gạo chất lượng cao; Thịt trâu, bò khô; Mật ong Bạc hà; Rượu ngô men lá; Chè Shan tuyết và Thảo quả. Trong đó, ba sản phẩm được lựa chọn tham gia chương trình OCOP cấp tỉnh: Mật ong Bạc hà, chè Shan tuyết và gạo chất lượng cao.

Bánh phở tự tráng làm từ gạo bao thai, bánh dẻo, mềm mịn, ráo, vẫn giữ được hương vị thơm đặc trưng của gạo, dùng làm phở cuốn rất dai mà vẫn mềm. Thời gian bảo quản lâu hơn những loại gạo khác. Ðặc biệt, khi ăn phở nước, đồng bào thường chọn phở gà trống thiến vừa béo, gà được nuôi bằng các nông sản địa phương như ngô nên săn chắc và có độ giòn nhất định. Sợi phở tươi được kết hợp với thịt gà trống thiến tạo nên hương vị rất đậm đà đặc trưng, ngọt thơm. 

 Ẩm thực đặc sắc của mỗi vùng đất đã góp phần tôn vinh, bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực tỉnh Hà Giang. Mỗi điểm đến gắn liền với những món ăn ngon sẽ tạo nên thương hiệu Văn hóa Ẩm thực Du lịch, góp phần xây dựng, định vị thương hiệu du lịch Hà Giang trong liên kết phát triển vùng Ðông, Tây Bắc.

NGÔ HỒNG VÂN

Nguồn: Tạp chí VHNT số 568, tháng 4-2024